Das Food-Wine-Pairing des Monats Juli 2021
von das WeinWeib
Über das Wetter soll man ja bekanntlich nicht schimpfen, aber ich gebe zu, zurzeit tue ich das hin und wieder. Der Regen lässt mich mal wieder in die Ferne schweifen, und wie so oft denke ich an meine letzte größere Reise, an „das Land des Lächelns“, an Thailand! Neben den wunderbaren Menschen, der Kultur und wunderschönen Natur, hat es mir die Küche besonders angetan. Das Rezept, das ich euch diesen Monat vorstelle ist:
Tom Kha Gai – Hühnersuppe mit Kokosmilch und Galgant
Das „Tom“ steht für Suppe, das „Kha“ für Galgant und das „Gai“ für Huhn.
Fangen wir mal mit den Hauptzutaten an, die nicht fehlen dürfen, um den besonders aromatischen und komplexen Geschmack zu erzielen:
Zitronengras, leicht angeklopft und grob geschnitten, damit sich das kostbare und unverwechselbare Aroma entfalten kann. Ein paar Scheiben Galgant, dieser wird auch Thai-Ingwer oder siamesischer Ingwer genannt, da er in diesen Küchen fest etabliert und sehr beliebt ist. Galgant sieht der Ingwerknolle sehr ähnlich, ist aber etwas feiner und weniger scharf im Geschmack.
Ebenfalls sehr wichtig sind die Blätter von der Kaffirlimettenpflanze. Die Pflanze muss jetzt nicht am Stück daher, ihr findet die Blätter eingefroren und portioniert in jedem gut sortiertem Asia- Shop. Meine Empfehlung ist, den Mittelstrang zu entfernen, damit hier alles an Aroma rausgeholt werden kann. Chilis sollten auch nicht fehlen, die Kombination zwischen Schärfe und Süße macht den Reiz dieser Suppe aus. Je nachdem wie scharf man es mag (und verträgt), nimmt man 2-4 Stück und schneidet ggf. das Kern-Gehäuse raus. Gerne kommen auch Frühlingszwiebeln hinzu.
Zubereitung
In der Zwischenzeit Hühnerbrühe aufkochen und alle Gewürze hinzugeben, mit Kokosmilch aufgießen und das kleingeschnittene Hühnerfleisch reinlegen. Beim Gemüse sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, egal ob Paprika, Zuckerschoten oder Sojasprossen. Was aber nicht fehlen sollte, sind Pilze wie Kräuterseitlinge oder Champignons. Diese sorgen neben dem Huhn für den Umami-Geschmack. Dies ist der 5. Geschmackssinn neben süß, sauer, bitter und salzig und bedeutet so viel wie „köstlich“. Umami ist ein natürliches Glutamat und ergänzt wunderbar die Speisen mit einem „vollem“ Geschmack. Enthalten ist Umami unter anderem in Tomaten, Parmesan oder Hühnerbrühe.
Das nächste Küchenkraut polarisiert, die Rede ist von Koriander. Die Korianderwurzel darf hier gerne mitköcheln und die hocharomatischen Blätter werden kurz vorm Servieren auf der Suppe verteilt. Schöner Nebeneffekt, es ist gleichzeitig eine Garnitur und was fürs Auge. Für die salzige Komponente gerne Fisch-Sauce und für die Süße z.B Palmenzucker verwenden. Ein hoch aromatisches, komplexes aber auch sehr schnell zubereitetes Gericht ist fertig!
In meiner Laufbahn als Sommelière, hatte ich das Glück, genau solche Gerichte mit Wein begleiten zu dürfen. Sehr gute Erfahrungen habe ich mit restsüßen Rieslingen machen können. Hier kann man wieder beobachten, wie wandelbar diese Rebsorte ist. Wie viel Freude sie beim Kombinieren macht und einen aber auch herausfordert.
Ein Riesling Kabinett zum Beispiel hat ca. 40-60g Restzucker und verliert in Kombination mit der Schärfe seine Süße und die Frische wird vorgehoben. Gleichzeitig verliert er aber auch den zarten Schmelz. Fazit: Ein „Kabi“ (umgangssprachlich) ist wahrscheinlich eine Spur zu leichtfüßig für diese Suppe.
Hanweiler Maien Riesling Spätlese/ Weingut Schmalzried
Die Wahl fällt also auf eine Spätlese, diese hat meist 70-90g Restzucker und etwas mehr Kraft. Die Süße wird durch die Schärfe der Chilis fast neutralisiert und die Frucht und die Frische des Weines werden in den Vordergrund gerückt.
Dies ist eine gute Ausgangssituation und stellt mich vor die Frage, welchen Wein ich hierfür aussuche.
Vor ein paar Wochen durfte ich einige Tropfen vom Öko-Weingut Schmalzried aus Korb verkosten und war begeistert. Herr Schmalzried war in den 70er Jahren ein Pionier, was den Bio-Ausbau angeht. Heute ist der Betreib komplett biologisch-dynamisch aufgestellt und Demeter-zertifiziert. Zum Teil 50 Jahre alte Reben, natürliche Dünung und gesunde Böden sind das Fundament Ihrer Weine. Die Traubenlese erfolgt ausschließlich von Hand, um gesunde Trauben verarbeiten zu können und damit Spitzenweine zu erzielen. Das Ziel ist es, durch die gezielte Arbeitsweise kleine Erträge und somit sehr ausdrucksstarke Weine zu kreieren. Die Rotweintrauben werden traditionell auf der Maische vergoren und jeden Tag von Hand untergestoßen. Die Weißwein-Trauben werden nach der Champagner-Methode schonend gepresst (Ganztraubenpressung). Die Weine sind größtenteils mit der weinbergseigenen Hefe spontan vergoren. Ein monatelanges Feinhefelager gibt den Weinen einen wunderbaren Charakter, in dem sich Terroir, die Hand des Winzers und die Natur wunderbar vereinen können.
Die Lage Hanweiler Maien liegt bei Winnenden, ist mit alten Reben bestockt, die tiefgründig sind und einen kleinen und gesunden Ertrag liefern. Dieser Wein ist vom Sohn Ben Schmalzried kreiert worden. Übrigens sind alle 3 Kinder gänzlich oder teilweise mit ins Familienunternehmen eingestiegen, hierfür ein großer Chapeau meinerseits! Korb ist wirklich ein wunderschönes Fleckchen in Remstal. Hin und wieder gibt es sonntags einen Salzkuchen von Frau Schmalzried im Weingut zur ergattern und auch so lohnt sich ein Besuch, vielleicht in Verbindung mit einem Spaziergang in die Weinberge aller mal!
Verkostungsnotiz:
Am Farbenspektrum kommt mir ein mittleres Gelb mit leicht grünen Reflexen entgegen.
Zu Beginn rieche ich leicht exotische Noten wie Melone und Stachelbeere, hinzu kommen ein weißfleischiger Weinberg-Pfirsich und etwas Kräuter und zitrisch-frische Anklänge.
Im Gaumen ein feines, aber deutlich wahrzunehmendes Süß-Säure Spiel. Die Frucht ist sehr präsent aber nicht polarisierend. Diese Balance ist wunderbar gelungen. Ein kräftiger Körper und sehr harmonischer Abgang sprechen hier sofort für einen perfekt passenden Partner für unsere Tom Kha Gai.
Es ist alles vorhanden, ausreichend Süße für die Schärfe, genug Körper und Rückgrat für den Gesamteindruck des Gerichtes und eine schöne Frische, um nicht zu „klebrig“ zu wirken. Ich finde ganz klar ein super Match!
Weingut Schmalzried
Inhaber Hermann Schmalzried
Kirchstr. 61 – 71404 Korb
07151 -32607
info@weingutschmalzried.de
Bio:
Gabriela Predatsch, alias das WeinWeib /Sommelière IHK
Der Wein und Ich- Eine große Leidenschaft!
Als ich den Weinkeller meines Ausbildungsbetriebes das erste Mal von innen sah, war´s um mich geschehen. Die unterschiedlichsten Weine aus aller Welt, die andächtigen und zum Teil verstaubten Etiketten und hin und wieder die Möglichkeit das ein oder andere Tröpfchen zu probieren, das war einfach großartig. Ich besuchte die Winzer in der Region, tauschte mich regelmäßig mit Gleichgesinnten auf Messen und Veranstaltungen aus.
Nach der Ausbildung zur Restaurantfachfrau zog es mich direkt in die gehobene Gastronomie. Meine Stationen waren unter anderem das Restaurant bachofer in Waiblingen und Oettinger´s Restaurant in Fellbach-Schmiden. Es wurde zu meiner persönlichen Aufgabe, den Gästen den perfekten Abend mit einer stimmigen Weinbegleitung zu bieten. Es folgten nationale und internationale Weinreisen, die mir bis heute in bester Erinnerung bleiben, da es das Schönste ist, den Winzer in seinem Element zu erleben und die Passion hinter seiner Arbeit zu spüren. Die Ausbildung zur Sommelière habe ich 2018 erfolgreich absolviert.
Ich habe das große Glück, meine Leidenschaft zum Beruf machen zu können und in einer wunderbaren Weinregion leben zu dürfen.
Ob eine Privat- oder Firmenfeier, Weinproben aller Art, Sensorik-Kurse oder Seminare für das Fachpersonal, ich kreiere das richtige Angebot für Sie.
Ich mache es mir zur Aufgabe, Ihnen Wein verständlich, spannend und lebendig näher zu bringen.
Lassen Sie sich von mir vom Wein begeistern, so wie er mich begeistert!
gabriela.predatsch@dasweinweib,de
