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Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

September 2025

von Dr. Wolfgang Gerner

Meine Gefährtin Katja und ich essen gerne Reis. Jasmin-Reis oder Duftreis für Currys ist ratzfatz zubereitet, indem ich die gleiche Menge an Reis wie an Wasser auf ein Backofenblech gebe und das ganze erstmal in Ruhe lasse. Dann ab in den Dampfbackofen bei 100% Feuchte und 100 Grad. Rund 15 Minuten später ist der Reis fertig. Fluffig und lecker. Schmeckt wie beim Thai.
Japanischer Reis schmeckt anders. Süßlich und zart, subtil, fordernd. Die Körner sind kurz, rundlich und prall, dazu eine leichte Klebrigkeit ohne Matsch. Japan exportiert nur eine klitzekleine Menge des eigenen Reis, einige Packungen davon sind im FrischeParadies in Stuttgart-Wangen erhältlich. Nicht auf das Preisschild schauen, besser auf den unvergleichlichen Genuss freuen.

Und so kann man japanischen Reis kochen: Für Katja und mich reicht eine kleine Tasse Reis für eine gute Portion für jeden. Oder gleich etwas mehr zubereiten und am nächsten Tag als schmackhaften Bratreis verhaften?
Die Tasse nicht ganz vollmachen, ich fülle sie bis ca. 5 mm unter den Rand mit Reis. Dann in einen kleinen Topf geben und rund 3-4mal gemütlich waschen. Bitte mit Geduld: Wasser in den Topf, langsam mit der Hand umrühren, sorgfältig abgießen. Das Wasser ist zum Schluss deutlich klarer, als beim ersten Mal, ganz ohne Trübstoffe braucht es aber nicht zu sein. Nach dem letzten Durchgang soviel Wasser wie möglich abgießen. Jetzt eine ganze Tasse Wasser dazu und …. ja, einfach warten. Das Einweichen erfordert mindestens eine halbe Stunde, mehr Zeit spielt keine große Rolle. Dann wird gekocht. Deckel auf den Topf, ich habe einen aus Glas, und 2 Minuten bei großer Hitze kochen. Es rumpelt richtig im Topf, Luftblasen, Chaos. Dann die Hitze ganz runter drehen und ca. 10 Minuten warten. Den Topf auf die Seite
ziehen und wieder ca. 10 Minuten warten. Jetzt nehme ich den Deckel ab und drehe den Reis einmal vorsichtig um. Wieder Deckel drauf und evtl. nochmals auf die Herdstelle zurück und kurz Hitze draufgeben.

In der japanischen Küche gilt der Reis als das Hauptgericht. Er kommt aber nie ohne Begleiter. Zum Beispiel mit einem Kabeljau aus dem Backofen. Den würzig, aromatischen Fischsaft, der sich in der Kasserolle sammelt, vorsichtig über den Reis geben. Den Fisch on top, dazu eine Sauce Vierge wie im Waldhorn. Herrlich. Und das Getränk?
Natürlich einen rebstoff brut 2022, was sonst?

brut 2022
Die Flasche kostet 17€, der Sechser-Karton 90€.

r e b s t o f f w e i n b a u
dr. wolfgang gerner
viergiebelweg 26, 70192 stuttgart
0151.12101831
rebstoff: wein und sekt
aus steilen stuttgarter lagen –
kostbar und köstlich.
rebstoff.

Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

April 2025

von Dr. Wolfgang Gerner

Juli 2024, Landweintreff in Stuttgart. Unsere erste Messe überhaupt, wir haben verschiedene Jahrgänge in der Verkostung, spürbare Nervosität. Gegen Nachmittag tritt ein freundlicher Kerl an unseren Stand, herzliches Lachen, charmante Ausstrahlung. Probiert routiniert unser Angebot, ruhig, konzentriert.
Kommentiert kurz, sachlich und nicht ohne Anerkennung – ich bin gerührt. Im allgemeinen Durcheinander des Tages finde ich heraus: Dieser angenehme Mensch heißt Florian Bechtold, ist Sommelier und Weinhändler und lebt in Heidenheim. Vor einigen Wochen nehme ich Kontakt zu ihm auf und bitte Ihn um eine Verkostungsnotiz. Er schreibt:

„Der Rebstoff 2022 leuchtet in dichtem Granatrot. Beim ersten Öffnen zunächst fleischige und erdige Düfte, die sich nach wenigen Momenten harmonisch hintergründig einfügen. Die Fruchtaromen arbeiten sich mit zunehmender Belüftung in den Vordergrund, nehmen an Intensität und Vielschichtigkeit zu. Der Wein duftet präzise, kühl und feinmineralisch, vor allem aber raumfüllend nach Waldbeeren und fast schon roter Grütze, etwas Johannisbeere und ein Hauch Pflaume. Frische kommt durch Heidekraut und getrockneter Almwiese. Sanft untermalt von Myrrhe, einem Waldboden nach einem Sommerregen, abgerundet von angeröstetem Rosmarin und Pinienkernen. Dann zeigt sich eine süßliche Komponente, anfänglich Orangenabrieb später eher Orangeat und Mandellikör. Umwoben von floralen Tönen, anfänglich frisch später getrockneten rosa Blüten (Veilchen und Teerose). Immer mehr drängen sich Amarena Kirschen auf zusammen mit einer spürbaren Lakritz- und Tonka-Note, hinterlegt von Wacholder, Anis und duftigem Pfeffer. Die Komplexität unterstreichen zurückhaltend: Kurkuma, nasser Kies, Pu-Erh-Tee, getrocknete Tomaten, etwas Bienenwachs und grüne Haselnuss.

Am Gaumen spürbarer Extrakt, zuerst ganz leicht salzig, dann aber kommt der knochentrockene Wein mit etwas Alkoholsüße um die Ecke. Etwas wärmend, bleibt dank der feinen, spürbaren Säure straff. Frisch durch feinkörniges Tannin, unheimlich saftig, null anstrengend. Die minimale Bitternote sehr gut eingebettet. Insgesamt hervorragende Balance zwischen Alkohol, Säure und Gerbstoffen. Bringt viel Schmelz mit, der sich ebenso gut und rund einbindet. Ein minutenlanges Finish dominiert von Frucht und der frisch und süßlichen Aromen Welt getragen auf dem Zusammenspiel von Tannin und feinster Säure wird jedem beschert, der sich diesem Genuss hingibt.

rebstoff merlot/cabernet franc 2022
Die Flasche kostet 19,80€, der Sechser-Karton 110€.

r e b s t o f f w e i n b a u
dr. wolfgang gerner
viergiebelweg 26, 70192 stuttgart
0151.12101831
rebstoff: wein und sekt
aus steilen stuttgarter lagen –
kostbar und köstlich.
rebstoff.

Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

Februar 2025

von Dr. Wolfgang Gerner

Ein Knacken, hell, kurz, mehr nicht. Und es besteht kein Zweifel daran, dass ich gerade keinen Zweig einer Rebe geschnitten habe, sondern … Der 09.02.2024 beginnt wie jeder normale Freitag: Einem leckeren Kaffee und einer großen Tasse Kräutertee. Gefolgt von Bürokram, emails beantworten und Sachen richten. Z.B. für den Kochabend in Schwäbisch Gmünd, es ist ja der zweite Freitag im Monat. Aber bevor es soweit ist, geht’s in den Weinberg. Februar ist die hohe Zeit des Winterschnitts und am Anfang des Monats ist im Zuckerle noch nicht allzu viel erledigt. Grundsätzlich ist das Schneiden eine lösbare Aufgabe. Unverzichtbar ist jedoch eine elektrische Schere, welche dickes Holz genauso zuverlässig auf einmal durchtrennt, wie eine Hand voll dünne Zweige. Dazu gerne etwas podcast auf die Ohren – Weinbergsarbeit als Meditation hin oder her.

Alles erprobt und durchkomponiert – bis es um 13:15 Uhr knackt. Ich schaue auf meine linke Hand und fürchte, dass ich gerade meinen Finger erwischt haben könnte. Ziehe den Handschuh kurz zurück … es blutet ziemlich. Ziehe den Handschuh wieder an. Fluche laut. Denke nach. Wähle 112. „Ja, Gerner hier, ich habe mich mit der Rebschere verletzt … Nein, ich bin alleine … Ja, ich warte unten an der Hofener Straße.“ Der Rettungswagen kommt knapp 15 Minuten später. Bringt mich ins Marienhospital, wo gefühlt alle Zeit der Welt besteht, mich zu untersuchen, aufzuklären und, endlich, gegen 17:30 Uhr in den OP zu schieben. Eine Ärztin in chirurgengrün kommt auf mich zu, ich sehe nur dunkle, sympathische Augen hinter der OP-Maske, mit sanftem Akzent in der Stimme. Bayrisch vielleicht? Sie versuche das Fingerglied wieder anzunähen erklärt sie, aber das sei schwierig, die Gefäße halt.

Während sich Frau Dr. L., sie ist Oberärztin in der Handchirurgie und Frau M., Assistenzärztin an meinen Finger machen, starre ich auf die Uhr. Mehr gibt’s nicht zu tun. Ich bekomme den typischen OP-talk mit, wer, wann, was, wo. Das Klacken des OP-Mikroskops, unter dem die Ärztin die Anastomosen der Gefäße und Nerven herstellt. Und nach endlosen 3 Stunden ist der Finger wieder dran. Ich bin für einige Tage in der Überwachung während derer die Operateurin ab und zu herein schaut, die Durchblutung prüft und Erwartungen dämpft. Alle anderen winken ab: „Das schaut doch super aus!“ Ich entlasse mich am folgenden Samstag. Liege eine Woche zuhause auf dem Sofa. Fange wieder an zu arbeiten. Ein Jahr nach dem Unfall ist nur noch wenig zu sehen von der Geschichte, es kribbelt halt, wenn ich die Fingerbeere berühre. Und so bin Frau Dr. L. zutiefst dankbar, wie sie mit unendlicher Geduld und Sorgfalt meinen Finger wiederhergestellt hat. Bescheiden und unaufgeregt.

Und unfassbar gut.

r e b s t o f f w e i n b a u
dr. wolfgang gerner
viergiebelweg 26, 70192 stuttgart
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rebstoff: wein und sekt
aus steilen stuttgarter lagen –
kostbar und köstlich.
rebstoff.

Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

November 2024

von Dr. Wolfgang Gerner

Über die vergangenen Wochen wurde es in Jochens Keller in Stetten voller und voller, neben dem appetitlich fruchtigen Geruch in der Luft, blubbert es aus den Gärröhrchen, die auf den Deckeln der Tanks sitzen. Dazwischen unsere beiden Chargen, die zwischenzeitlich gepresst wurden. Rotwein durchläuft typischerweise die sogenannte Maischegärung, ein Prozess, bei dem vornehmlich Farbstoffe aus den Beerenhäuten und Gerbstoff aus Kernen und Stilen extrahiert werden und in die Maische übergehen, ein vornehmer Ausdruck für jenen Matsch aus Traubensaft, Schalen und Kämmen.

Unser Rotwein besticht mit präzisen und eleganten Fruchtaromen, die geschmacklich gut zu differenzieren sind. Das ist kein Zufall. Sondern Ergebnis der Weinbereitung, bei der wir, neben der typischen Maischegärung auch mit der Macération carbonique arbeiten. Dabei werden zu angequetschten Trauben auch ganze, unversehrte Trauben in den Gärtank gegeben und unter eine CO2-Atmosphäre gebracht. Zu Beginn mit Trockeneis, später mit CO2 aus der Flasche. In den unversehrten Trauben wird es zu einer intrazellulären Gärung kommen, bei der eine geringe Menge Alkohol entsteht. Dieser Vorgang führt zu einem Aufplatzen der Trauben, wenn diese nicht bereits unter dem Gewicht der anderen aufgesprungen sind. Weine die ausschließlich mit der Macération carbonique gekeltert wurden, sind fruchtig, leicht und können jung getrunken werden. Mittels der verschiedenen Techniken gelingt es uns, einen Wein zu keltern, der reintönige und klare Fruchtaromen präsentiert. Reife Gerbstoffe ermöglichen eine Lagerfähigkeit, in der sich der rebstoff im Rahmen der tertiären Reifung weiterentwickelt: Körper und Komplexität nehmen zu, der Wein altert würdevoll.