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Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

von Dr. Wolfgang Gerner

Kochen ohne Messer und Herd ist undenkbar. Doch verborgen in unseren Küchenschränken und Schubladen schlummern weitere Schätze, die das Zubereiten von Speisen erleichtern und bereichern. In loser Folge stellen wir nützliche Helfer vor, die euch Freude am Zaubern der ein oder anderen Leckerei bringen werden.

Die „kleine Mühle“, so die Übersetzung des Wortes Moulinette aus dem Französischen, begann in den Sechzigerjahren die Küchen zu erobern. Unvergessen die einprägsame Werbung aus den 80ern, die jedem im Gedächtnis geblieben ist, der abends vor dem Fernseher saß.

Tomatenketchup. Tomaten aus der Dose zusammen mit Zwiebeln anbraten, Zucker dazu, auch Pfeffer schadet nicht. Gerne mit zusätzlichen Aromastoffen arbeiten wie Tamarinde oder Soyasauce. Das Ganze stark einkochen bis es sirupartig ist. In
die Moulinette füllen und abkühlen lassen. Dann ganze rohe Tomaten (mit Schalen und Kernen) dazugeben. Fein mixen und abschmecken. Noch etwas Olivenöl einarbeiten, dabei aufpassen, dass es nicht zu flüssig gerät
(aus: Der Gastronaut. Vilgis, Th., 2019).

Eine Vinaigrette. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Zucker und Salz dazu, gerne auch Pfeffer. Mit Gemüsebrühe ablöschen und solange weiterköcheln, bis die Schalotten weich sind. Das Ganze in die Moulinette umfüllen und mit etwas Zitronensaft ansäuern. Einen Spritzer Fischsauce dazu und Olivenöl bzw. Sonnenblumenöl. Ich bevorzuge ein Viertel Öl zu drei Vierteln Gemüsebrühe. Ordentlich pürieren und unter den Salat heben. Ich bereite die Viniagrette immer auf Vorrat zu, sie hält sich im Kühlschrank ohne weiteres für einige Tage.

Ein Dip für alles mögliche. Cashew-Kerne in Wasser oder Gemüsebrühe aufkochen und solange sanft köcheln, bis sie weich sind. Die Kerne in die Moulinette, etwas Kochbrühe dazu und pürieren. Schluckweise Wasser zugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Pflanzenöl wird das Ganze sämiger, zum Schluß gut mit Salz abschmecken. Ich gebe dann noch Gochugaru aus dem Asialaden dazu, so eine ticken Schärfe habe ich immer ganz gern
(aus: Asien vegetarisch. Sodha,M.,2019).

Und jetzt viel Vergnügen mit den Rezepten – über ein Feedback würde ich mich sehr freuen!

WEINGUT rebstoff

Dr. Wolfgang Gerner
Viergiebelweg 26
70192 Stuttgart

Telefon: 0151.12101831
Mail: dr.w.gerner@t-online.de

Internet: www.rebstoff.info

Lesestoff aus dem Weingut rebstoff

von Dr. Wolfgang Gerner

Die Weine aus der Champagne genießen einen ausgezeichneten Ruf im Frankreich des 17. Jahrhunderts. Sie erzielen hohe Preise und werden auch am königlichen Hofe getrunken, ein einträgliches Geschäft für die Produzenten rund um die Stadt Épernay. Das gilt auch für die Abtei Saint-Pierre d ́Hautevillers, ein Benediktinerkloster, das seit ewigen Zeiten Einnahmen von Pilgern klug in wertvolle Weinberge investiert und so blüht und gedeiht. Bis die unfassbaren Grausamkeiten des 30-jährigen Krieges auch diese Gegend erreichen. Am Ende dieser Auseinandersetzung werden ganze Landstriche verwüstet sein, Gegenden entvölkert, die Menschen verhungert oder an Seuchen gestorben, einfach im Elend untergegangen. Auch die Abtei von Hautevillers leidet unter dem Krieg, die Weinberge verkommen, die wirtschaftlichen Verhältnisse liegen darnieder.

Im Alter von 30 Jahren übernimmt der Benediktiner Pierre Pérignon das Amt des Cellerars in der Abtei Saint-Pierre d ́Hautevillers. 1638 oder Anfang 1639 in dem Dörfchen Sainte-Menehould geboren, war der Sohn aus gutem Hause im Alter von 19 Jahren dem Orden beigetreten, wissbegierig, fleißig und strebsam. In seiner neuen Abtei an den südlichen Hängen der Montagne de Reims wird er die wirtschaftliche Leitung der Gemeinschaft innehaben, eine überaus verantwortungsvolle Position. Haupteinnahmequelle des Klosters ist der Weinbau, kein Wunder das sich der Kellermeister eingehend mit diesem Thema beschäftigt. Er wird über 40 Jahre in diesem Amt wirken und erhält im Laufe der Zeit den Ehrentitel Dominus, für „Herr“ oder „Meister“. 1715 stirbt Dom Pérignon und wird auf dem Friedhof seiner Abtei in Hautvillers begraben, heute ein Wallfahrtsort des Weinfachs.

Der Name Dom Pérignon ist eng mit Champagner verbunden, obwohl er nicht den moussierenden Wein herstellte, wie wir ihn heute kennen. Unbestritten ist jedoch sein Einfluss auf die Weinbereitung: Dom Pérignon entwickelte u.a die die Kunst der Assemblage, also des Verschneidens verschiedener Weine in der Absicht, ihre Stärken zu fördern und ihre Schwächen vergessen zu machen. Ein Schüler Dom Pérignons war übrigens ein Mönch namens Dom Thierry Ruinart, dessen Neffe Nicolas Ruinart später das erste Champagnerhaus in Reims gründen sollte. Dom Pérignon ist heute der Name einer Marke, die zum Champagnerhaus Moët & Chandon gehört.

Unser Brut nature, Jg. 2018, hergestellt nach der Méthode champenoise, ist ausgetrunken. Seit März liegt der 22er auf der Hefe und soll ab Frühjahr 2025 degorgiert werden.

WEINGUT rebstoff

Dr. Wolfgang Gerner
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